PM & Vänner 13 juli 2021

På väg ned till Eriksberg tänkte vi passa på att hälsa på hos PM & Vänner i Växjö. Vi startade runt lunch på tisdagen och var framme typ halv 5 i Växjö. Det var medelhavsvärme när vi kom fram och vi parkerade bilen, checkade in, svidade om till lite mer passande klädsel. Vi hade egentligen bokad bord kl. 20:30 men vi fick ett bra bord ute redan runt 17.

Det var väldigt gott med ett varsitt glas Champagne Vincent Renoir Brut från Grand Cru-läget Verzy i Montagne de Reims. Vinet är en blandning av 50% Chardonnay och 50% Pinot Noir från mer än 40 åriga stockar och har legat 30 månader på jäst innan den degorgerades i november 2020.

I väntan på maten hann Stefan med ett glas Champagne Louis Roederer Brut Premier. Brut Premier är en blend där alla tre klassiska druvsorter i Champagne ingår; 40% Pinot noir och 40% Chardonnay och kompletteras av 20% Pinot meunier. Reservviner backar upp basårgången, och totalt är det sex olika årgångar i denna som skapar balansen. Tre år på sin fällning har den fått och ett halvår i flaska innan den släpps.

Vi har hört så mycket bra om PM & Vänner så vi tänkte oss en trerätters måltid. Vi valde Sotad pilgrimsmussla med puré på broccoli fån Solmarka gård, picklade gröna jordgubbar, lättrökt forellrom samt emulsion på vit sparris från Vätterns strand och potatischips med citronsalt från den fint sparsmakade menyn. Vi fortsatte med Champagnen till förrätten som väl mötte den fina, eleganta smaken från maten.

Till varmrätt tog vi Bakad röding med variation på blomkål, serverad med vinaigrette på grillat smör, handpillade räkor, dill, rivenpepparrot samt spenat och färskpotatis från Vassmolösa. Vinet valde vi med omsorg från den stora vinlistan som innehåller viner från alla håll i världen. Priserna är mycket bra, dvs låga och det är en fröjd att hovra igenom listan. Vi fastnade för en Chablis från en mytisk producent nämligen 2015 Vincent Dauvissat Chablis Grand Cru Les Clos. I Chablis finns det två odlare som har ikon status sedan många år. Den ena är Vincent Dauvissat och den andra är den mytiska Raveneau. Ingen av dessa producenter tar gärna emot besök. Produktionen är minimal till en törstande världsmarknad. Vincent är en mycket blyg person och håller sig gärna undan strålkastarljuset om han kan. Det är inte utan att han kan jämföras med Greta Garbo. Det hela började för hundra år sedan med farfar som började buteljera sina viner och sålde dem till restauranger i Paris. Farfadern var även en skicklig tunnbindare vilket har hjälpt på kvaliteten för vinhusets chablisviner. Vinhantverket har gått i arv och Vincent började arbeta i vinkällaren på mitten av 1970-talet. Idag har han helt tagit över efter fadern René. Domaine Vincent Dauvissat är en liten eller mycket liten producent. Årligen görs endast cirka 70.000 buteljer som kommer från endast 12 hektar vinmark. Vingårdarna är fantastiskt välskötta och Vincent är alltid ute och arbetar långt in på kvällarna. De två olika Grand Cru lägena Les Clos och Preuses tillhör det bästa som Chablis kan prestera. Det remarkabla är hur väl vinerna klarar att lagras och fortfarande utveckla ny spännande och komplexa aromer. Man behöver inte vara rädd för pre oxiderade viner här.

Maten var sparsmakat elegant och passade vinet perfekt. Vinet skulle nog ha luftats en halvtimme innan då det växte under den dryga timmen vi drack det. Vinet utvecklade underbara sublima dofter/smaker av mineral, svag fat med lätt vaniljton.

Vi valde olika desserter, Charlotte tog Jordgubbar marinerade med lime och rosépeppar, serverad på en pistagebotten med curd på fläder från Odensjö, vaniljbavaroise samt smultronsorbet. Stefan val blev Helenas dessert i glas med hallonkompott, citronmousse och gelé på vita persikor samt mördegskex och rostad vit choklad. Båda valen passade utmärkt till den vita Grappa L.Morelli&Figlio som var härligt 'skitig'.

En underbar middag i en härligt varm sommarkväll var över och vi längtade till sängen och John Blund. Maten som serverades var elegant där ingenting tog över utan varje råvara talade för sig. Serveringen var oklanderlig och hela restaurangen andades kvalitet. Vinlistan visade sig vara precis så bra som recensionerna angivit. Ett plus är ju givetvis den låga prissättningen.

Efter en god natts sömn åtnjöt vi den välsorterade och mycket välsmakande frukost som serverades. Vi började inomhus och avslutade ute på takterrassen. Senare tog vi en liten runda på stan i Växjö för att sedan checka ut och åka vidare till Eriksberg Vilt och Natur