Chablis lördag 30 juni 2018

Vaknade relativt fräscha, åt frukost och tog taxi till flygplatsen, där vi hängde nån timme innan planet lyfte, typ en timme försenat, från CDG. Resan har varit mycket lärorik men intensiv och den riktiga avkopplingen var svår att uppnå då varje dag i Chablis var fullproppad med producentbesök och tiden emellan provningarna och middagarna var tajt. Besöken var fantastiska hos de bästa producenterna i Chablis och måltiderna var mycket bra med underbara viner. Vi är mer än nöjda med resan som gav oss precis vad vi ville uppnå, nämligen att lära oss mer om Chablis och dess producenter, det är alltid en stor skillnad att se och uppleva vingårdar, och producenter på nära håll, man får en helt annan känsla för området och dess olika läget och producenter. Den enda besvikelsen var nog sista kvällen i Paris och besöket på La Tailievent som där miljön var lite, inte mossig, men lite ljus och luftighet i matsalen hade inte skadat. Maten nådde inte upp till våra förväntningar och kändes även där lite hm...gammalt. Däremot var serveringen var perfekt.

...Men som helhet en mycket bra och lärorik resa.

Chablis fredag 29 juni 2018

Frukost och bloggning på hotellet som vanligt. Det är sista dagen här i Chablis och vi har just börjat vänja oss med rutinerna, men nu ska vi checka ut från hotellet, Hostellerie Le Clos och ta bussen för att göra två stopp här i Chablis innan vi åker vidare till Paris för sista middagen. 

Första stoppet var hos Louis Moreau och resans näst sista producentprovning. Vi togs emot av fru Moreau som visade oss vineriet och sedan tog vi oss den lilla biten till deras butik och provningsrum. Vi fick prova 7 av Louis Moreaus viner. Läs mer om provningen här 👆.

Vi hoppade sedan in i bussen som tog oss till Le Domaine d'Henris moderna byggnad. Vi välkomnades av unga dottern Margaux, som ledde oss genom en provning av 6 fantastiska viner. Läs mer om provningen här 👆. 

Vi avslutade Chablis-vistelsen med en liten tur med bussen, hem till familjen Henris egendom i den lilla byn Beine. Där mottogs vi av fru Henri och där hon och dotter Margaux serverade oss en underbar lunch ute på terassen. Vi blev välkomnade med ett glas 2015 Chablis Saint Pierre från magnumbutelj och små petit choux, eller gougères som de kallas. 

Vi satte oss till bords och blev först serverade en kall, mycket god och i värmen läskande, Gazpacho och därefter blev det Torsk. Till torsken, 2014 Chablis Premier cru Les Fourchaume, även den på magnum.

Som avslutning på måltiden, något som är något av ett måste i Frankrike, diverse goda ostar och en 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes. 
Men... ett stort fat härligt mogna, mörka körsbär togs fram och en flaska pinot noir från vännen Jean-Luc Houblin, 2014 Bourgogne Coulanges-la-Vineuse.

Därefter äntrade vi åter bussen för avresa mot Paris och vårt hotell för natten, Princesse Caroline. Eftersom vi glömt finskorna hemma gick vi direkt ut på byn för att kika efter något nytt att ha på fötterna. Det blev en rätt kort tur, men nöjda kom vi tillbaka till hotellet en dryg halvtimme senare.

kvällens viner

Kvart över åtta gick vi ner i receptionen och strax därefter gick vi i samlad trupp till kvällens restaurang, La Taillevent, som har två stjärnor i Guide Michelin. 

Vi visades till ett vackert dukat bord i ett vackert rum i restaurangen och fick först ett glas champagne NV Les Vignes de Montgueux Extra Brut från producenten Jacques Lassaigne och till det en liten rätt bestående av Kidney-bönor i en sås av rostad paprika. 

Näst på tur, en vacker men intetsmakande Hummer med späda tomater i en buljong av tomatvatten och hummerfond samt färsk fänkål och vid sidan en liten otäck rätt av Hummerkött i en lätt gelé av tomat och hummerbuljong med ett skum av hummer. Till det serverades en Sancerre, 2011 Clos la Néore från Edmond et Anne Vatan. Vinet var redan i färgen åldersnupet och doft och smak likaledes. Vinet var helt ointressant och totalt fruktlöst och vi vill säga defekt. 

En fantastisk Meursault 2008 Les Tessons, Clos de Mon Plaisir från en av de bästa, kanske bäst, i byn, Domaine Roulot kom därnäst. Vinet var friskt, fatigt med citrus, mineral och sirligt, kryddig med enorm kalkig eftersmak. Kvällens första riktigt goda rätt, Vildveterisotto med smörstekta sommarkantareller och kalvfond. Kombon Meursault och denna krämiga 'risotto' var perfekt. 

Strax därefter dök 2008 Volnay Premier Cru Taillepieds från toppfirman Domaine Marquis d'Angerville upp på bordet. Den skulle serveras till kvällens riktiga bottennapp som var den vackert upplagda Bakad filé av röd Mulle på en bädd av zucchini, puré av rökt aubergine, aioli med saffran, ärtpuré och en bouillabaissesås. 

Även denna kväll togs en Chateau de Rayas från Chateauneuf-de-Pape in, 2003 Châteauneuf-du-Pape Réservé för att serveras till kvällens andra riktigt goda rätt, Kotlettrad av lamm med lätt antända sydfranska örter, grillade grönsaker och timjandoftaande lammsky. Rätten serverades i glaskupor vilket höjde det lätt rökta smaken. Vinet innehållande 100% Grenache (tror man) med sin kraft, örtighet, rökighet och lakrits men med en elegans och röd/mörka bär passade utmärkt till lammet. 

Härnäst togs en vagn med fantastiska ostar att välja några bitar från och ett vin från Nuits-Saint-George, 2010 La Pérriere av producenten Domaine Henri Gouges som passade utmärkt till ostarna. Vinet är gjort på Chardonnay och Aligoté.

Vi fick två desserter som var riktigt fräscha och mycket goda, den första en Panna Cotta av aprikos den andra, Vit chokladkräm i botten, kräm av passionsfrukt, vit chokladsorbet och en vit- och ljus chokladkula och till det serverades ett sött vin från Loire, 1996 Domaine du Clos Nadine Vouvray Moelleux Foreau. Ett härligt vin med tydlig sötma men med en känsla av torrhet i slutet och som passade mycket bra till desserterna. 

Espresso och en Gul och Grön Chartreuse fick avsluta middagen tillsammans med en liten plateau av chokladtryfflar innan vi promenerade tillbaka till hotellet och somnade omedelbart. Besöket hade varit upp- och ner, några rätter var mycket bra medans några var direkt dåliga. Vinerna genomgående mycket bra och välkomponerade. Totalt sett vill vi tycka ett stjärnorna nås lite väl lätt i Frankrike.

Chablis torsdag 28 juni 2018

Frukost och bloggning en stund på morgonen innan det var dags att ta en liten promenad till Domaine Billaud-Simon.

Vi hälsades välkomna av Monsieur Vinmakare och fick först en liten tour i vineriet som avslutades med intressant fatprovning av tre viner (från ståltank).

Vi gick därefter ut i den härliga värmen där vi under partytält provade en fantastisk mängd fantastiska Chablis:er. Vi tackade för en mycket bra och informativ provning av de i vårt tycke hittills bästa vinerna och gick nöjda tillbaka till hotellet för lunch.

Läs om provningen här☝.

Till lunch idag fick vi sällskap av Monsieur Julien Brocard från Domaine Jean-Marc Brocard, mycket trevlig och informativ.

Vi serverades två viner ur magnumbutelj, 2012 Chablis Premier Cru Montmains och Julien Brocards egna biodynamiska projekt 2010 Chablis Vigne de la Boissonneuse.

Vi fick först en liten melon/anis sorbé och till lunch idag valde vi marulk, Medallion of anglerfish with Timut pepper, orange reduction and artichoke with sauce. Ytterligare ett vin serverades, 2008 Chablis Premier Cru Vau De Vey, också den serverad ur magnumbutelj.

Ingen rast, ingen ro. Direkt efter lunch var det så dags för nästa besök.

Hos Domain de Malandes, dit vi tog oss med buss, hölls vår nästa provning och vi hälsades välkomna av syskonen Richard och Amandine, som relativt nyligen, tillsammans med systern Marion som jobbar i vinindustrin i Kalifornien, tagit över efter sin mor Lyne Marchive, som betytt mycket för Chablis och dess viner genom åren.

Vi fick prova 13 viner. Läs mer om provningen här☝.

Vi kom dit med buss och den hämtade förstås också upp oss efter provningen avslutats och tog oss till Domaine Laroche. Här blev vi visade runt i källarvalven och fick berättat för oss om St Martin, Frankrikes nationalhelgon, som har stor historisk betydelse för Chablis då det sägs att munkar från Tour, tog med sig St Martins reliker och gömde dem från Vikingarnas härjningar, bland vinfaten i klostret Obédiencerie i Chablis. Detta vackra kloster från 800-talet är nu Laroches huvudkontor.

Här fick vi prova 8 viner. Läs mer om provningen här☝.

kvällens viner

Kvällens middag hölls på restaurang Au Fil du Zink, en mycket bra japansk/fransk cross-over och resans i särklass bästa middag. 

Här startade vi på sedvanligt manér med Champagne, 2010 Deutz Blanc de Blancs som var brödig med citrus i doften. Smaken var stram och frisk. Och till det de små goda bakverken Gougères. Sedan serverades en bricka med tre små rätter som passade bra till Champagnen. Den första Paj med kikärtskräm, den andra med Bakad aubergin med tomatvatten och färsk timjan, den tredje Flarn med mouse av pärlhöna.

Den första rätten var en kall Gazpacho av rödbetor, färskost, hyvlad rå polkabeta, basilikakräm och flarn färgat av bläckfiskbläck. Till detta serverades lite oväntat 2015 Chablis Premier Cru Côte de Léchet från Domaine Laurent Tribut, en liten firma som gör typ 40 000 flaskor om året. Laurent är svåger med kultproducenten Vincent Dauvissat där han lärde sig vintillverkning.

Det andra vinet som serverades till denna rätt var 2014 Chablis Grand Cru Les Clos från en av de bästa producenterna i Chablis, Samuel Billaud, som vi tidigare i veckan besökte. Detta vin gör han mellan 600 och 900 flaskor om året av. Det första vinet var friskt med djup och rätt bra kropp medans det andra var ner friskare, stramare och mer tydlig syra. Vi föredrog nog det första då det andra var väl friskt. Båda två passade väl rätt bra till rätten men vi hade nog inte valt en stram Chablis till denna rätt, dock var rätten delikat och vinerna mycket bra, så det funkade.

Nästa rätt, Smörstekt kalvbräss med smörstekta kantareller och velouté med Comté samt lite spenatkräm, var inkastad pga att vinmakaren, Gregory Viennes, på Domaine Laroche satt med sällskap vid bordet bredvid bjöd oss på en flaska av sin egen Domaine de la Chapelle, 2015 Irancy Les Bâtardes, ett vin gjord på 100% Pinot Noir. Vinet kommer från Irancy, ett litet rödvinsområde strax söder om Chablis. Vinet hade en underbar doft av sötaktiga röda bär och var sötfruktigt i smaken med strävhet och lite grovt, vilket passade maten bra men vi tyckte nog att ett lättare vin hade passat bättre. Servering svalt vid 15 grader är ett måste. Domainen har ingen Svensk importör så...hm, vi utbytte mailadresser !

Varmrätten var lamm från alldeles i närheten av Chablis och bestod av två delar, Helstekt lammstek och Stekt ryggfilé, kräm av morötter, smörsouterade morötter, haricot verts och stekta små underbara potatisar samt lammsky. Vinerna som för övrigt passade alldeles underbart till rätten var, 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-st-Jacques från Domaine Denis Mortet i Gevrey-Chambertin vilket hade en rikt körsbärsfruktig och mineralisk doft. Smaken typiskt medelfyllig och lent med härlig friskhet. Det andra vinet var 2015 Côte-Rôtie Ampodium från braiga producenten Domaine René Rostaing. Viner från Côte-Rôtie är ofta eleganta om än fruktiga och koncentrerade, detta var inget undantag som hade stor doft, fruktig och lite fatig doft av örter, lakrits och mörka bär. Smaken var svalt elegant med kraft och toner av lakrits, mörk/röda bär och lång slut. Vinerna hade ungefär samma elegans och silkighet och passade som sagt utomordentligt bra till rätten.

Ost ingår alltid på franska restauranger och denna kväll var inget undantag. Ostarna vi blev serverade var 18 månaders Comté, Tonnerre en komjölkost från staden strax utanför Chablis och Morvan, en getost. Till ostarna serverades 2008 Chablis Premier Cru Chapelot från stjärnan Domaine Francois Raveneau som var, trots 10 år på nacken ljust och friskt. Vinet var friskt och stenigt mineraliskt med bra kropp. Cru Chapelot är en av fyra mindre lägen som ligger i större Permier Cru-vingården Montée de Tonnerre som anses som den bästa Premier Cru vingården i Chablis. 

Till sist serverades vi ett vin blint från restaurangägarens egen privata källare. Vinet var gyllengult till färgen och hade en förvånansvärt frist, blommigt stor doft med citrus, brynt smör och honung. Smaken var aromatiskt frisk, koncentrerad, sirligt lent mintigt, med lite rökiga inslag och fet mineralitet samt en oerhört lång eftersmak av nöt. Ett fabulöst gott och explosivt vin och det utan jämförelse det bästa vin av de över hundra viner vi druckit denna vecka... Det gissades vilt, nåja Michel hade väl en producent klar och ålder runt mitten av 1990-talet. Det visade sig att vinet var 1986 Chablis Premier Cru Butteaux från Domaine Francois Raveneau. Butteaux är en Premier Cru av tre i större vingården Montmains på vänstra stranden. 

Desserten var helt underbar, en Cheesecake med citronmaräng, blåbärssorbet, björnbär och en sås av litchi och en värdig avslutning på en snuskigt bra kväll. En liten efterfest på takterrassen och sen en kort vandring genom ett ödelagt med mysigt Chablis.