Chablis tisdag 26 Juni 2018

Inte ens den minst sagt livliga trafiken runt Gare Montparnasse kunde störa vår sömn och vi vaknade i god tid för att äta frukost och invänta bussen som skulle ta oss till Chablis. Efter att trasslat oss ut ur Paris med oändliga köer kunde vi drygt 2,5 timme senare anlända till Chablis. Klassificeringen i Chablis är, Petit Chablis som växer i Portlandlera och kalksten jord, Chablis som växer i  Kimmeridge jordmån oftast med nordlig exponering, Premier Cru som växer i Kimmeridge med sydvästlig eller sydöstlig exponering och Grand Cru lokaliserad på den högra stranden i uteslutande Kimmeridge jordmån i sydvästlig exponering. Det mesta i Chablis handlar om jordmån, växtläge och som oftast producenten. 

Första stoppet innan incheckning på hotellet blev hos den mest traditionella producenten i Chablis, nämligen vinkooperativet La Chablisienne som grundades 1923 för att stötta odlarna ekonomiskt efter den svåra tiden efter första världskriget. Fram till 1950 levererade medlemmarna sin produktion till Chablisienne som skötte hela vinifieringen, emellertid så ville kooperativet skapa en egen stil, så det beslutades att medlemmarna skulle leverera sin produktion i form av must för att sedan vinifieras av kooperativet. La Chablisienne klassas som det bästa vinkooperativet i världen, alla kategorier. De producerar 30 olika cuveer från Petit Chablis, Chablis, 13 st Premier Cru och alla Grand Crus, dvs 7 st. 

Vi blev mottagna och skeppade till provningshuset som ligger precis nedanför Grand Cru läget Grenouilles där vi fick prova ett urval av kooperativets viner följt av en lunchbuffé i egendomens trädgård. läs mer om provningen här👆.

Efter provningen och lunchen bussades vi till vårt hotell mitt i Chablis, Hostellerie des Clos. Incheckning och någon timmes vila innan vi styrde kosan till (c:a 3 minuters gångväg från hotellet) Samuel Billaud som efter att farbrorn sålde hela egendomen Domaine Billaud-Simon till Faiveley kände sig snuvad, byggt upp en egen firma, Samuel Billaud som är en 'rising star' i Chablis. Firman är liten och producerar 90 000 buteljer årligen med mycket bra kvalitet. Vi fick en snabb genomgång i vineriet och därefter en provning av 2016 års skörd. 2016 var i Chablis och många andra delar i Bourgogne ett svart år för producenterna med ytterst liten skörd pga frost vid flera tidpunkter tidigt på våren, hagelstormar och när det var över, mjöldagg. Många miste hela eller stora delar av skörden och Chablis såg i vissa delar av appellationen ut som värsta krigsskådeplatsen. Det som hamnade i flaskan var däremot mycket bra och kommer att bli mycket eftertraktat om än dyrt. Nämnas bör att vi fick prova några Grand Crus som bara tillverkats i 600 flaskor!!
Läs mer om provningen här👆.

Med drygt 3 timmar till kvällens middagen, som skulle bli på hotellet, satte vi oss på hotellets fina bakgård och bloggade lite, trots mycket dålig uppkoppling, i det fina soliga vädret med varsin mindre god lokal öl...med det var mysigt😊.

Middagen var på hotellet och det var fint dukat när vi omkring kl 20:00 äntrade matsalen.  Vi började middagen med att sätta ribban så högt vi kunde genom att beställa in 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från firman Domaine Francois Raveneau som betingar skyhöga priser världen över men här i Chablis betingar dessa flaskor mycket lägre priser. Vinet hade en svag mognadskänsla med gula äpplen och påtaglig friskhet. Butteaux är en vingård i det större premier cru läget Montmains på vänstra stranden. 

Till det vinet serverades först några aptitretare, små bakverk med touch av ost sedan en liten syrlig blomkålssoppa med hasselnötter. Om Raveneau bäst så är Vincent Dauvissat näst bäst. Vi serverades 2008 Chablis Grand Cru Les Preuses som uppvisade en frisk syra och mineralitet som stod sig genom hela middagen. Stramare och mer mineraliskt var 2010 Chablis Grand Cru Les Clos , från en lott på 1,70 ha högt upp i vingården, men med lite gul frukt. 

Förrätten som vi valde var Burrata med Romescosås, oliver, kapris, krutonger och olivolja. Burrata är en buffelmozzarella med typ inbakad grädde som gör hela anrättningen otroligt krämig och silkig. Hela anrättningen passade förvånansvärt bra till vinerna, framförallt de med den där lätta mognadsgraden. 

Till huvudrätt tog vi Filet de Turbot Doré, Shiitakés, Pommes Duchon, Onion Nouveaux, Jus de poisson au Chablis, dvs Piggvarsfilé Doré, Shiitake, Potatis, Lök fisksås från Chablis. Valet av vin till huvudrätterna valdes med omsorg av Michel. Det finns ett antal små mindre kända appelationer i Bourgogne exempelvis Irancy för rött vin av Pinot Noir och därifrån valdes 2012 Irancy Côte de Moutier från Colinot som var tydligt moget och saknade den fräschhet som de lite yngre vin har. Det andra viner som beställdes var biodynamiska 2015 Chambolle-Musigny från firman Domaine Arlaud som var härligt lätt och hade en underbar, rödfruktighet och blommighet. 
Ost var beställt och vi fick var och en gå fram till den fantastiska och gigantiska ostbrickan och peka ut vad vi ville ha från typ 20 olika ostar av get- och ko. Till ostarna beställdes det in 2007 Chablis Grand Cru Blanchot från firman Domaine Francois Raveneau. Vinet var trots året, underbart gott med mognad, nötigt, brynt smör och grillad citron och passade som hand i handske till ostarna...vilken som. 

Till sist kom det in små goda bakverk och en skapelse med blå curacao och apelsinsorbet samt Crepes Sauzette. Stefan tog en Gul och Charlotte en Grön. Efter det var det sängdags.